苦艾酒是一種有茴芹茴香味的高酒精度酒，主要原料是茴芹， 茴香及苦艾 (wormwood) 藥草(即洋艾 (Artemisia absinthium))這三樣經常被稱作「圣三一」。苦艾酒芳香濃郁，口感清淡而略帶苦味，并含有45度以上高酒精度，有的地區譯為艾苦酒。

苦艾酒在臺灣absinthe直譯為“艾碧斯”。苦艾酒的酒液呈藍綠色， 草綠色，棕黃色，或者無色。捷克苦艾酒為綠色，也有黑色，紅色，棕黃色。，西班牙等為草綠色，法國苦艾酒棕黃色，瑞士為無色。 根據產地， 品牌，配方不同酒體呈現不同顏色，現在有的品牌也出現了藍黑紅等顏色。有茴香成分的苦艾酒加入冰水時變為混濁的乳白色， 即懸乳效果， 其效果是否明顯取決于茴香成分的高低。

人工著色的苦艾酒或清澈透明的苦艾酒既美觀又穩定，可以裝瓶在透明的玻璃瓶中。天然著色的苦艾酒如果長時間暴露光線或空氣中，其中的葉綠素會逐漸變成氧化，顏色從綠色逐漸變成黃綠色，并最終變成棕色。已完成顏色轉變的苦艾酒，歷史上稱其顏色為為feuille morte，意思是枯葉。

在苦艾酒遭禁以前，這種自然現象是十分有利的，因為它可以證實被懷疑有問題的產品是天然著色的，還是使用了有可能是有毒的化學物質人工著色的。

可以預見的是，上年頭的苦艾酒由于幾十年的緩慢氧化，在密封瓶中呈現顯著琥珀色。雖然這種顏色上的變化對苦艾酒的味道并無不良影響，人們普遍還是希望保留原來的顏色，這就需要使用深色，耐光的酒瓶來裝天然著色的苦艾。

如果需要存放數十年之久，苦艾酒必須存放在陰涼(室溫即可)，干燥的地方，遠離光熱。苦艾酒不應該被存放在冰箱或冰柜中，因為會導致茴香腦在瓶內聚合，形成一個不可逆轉的沉淀，對原有風味造成不利影響。