上期酒評(píng)君(微信號(hào)：jiuping_cn)和酒友們分享了酒作為調(diào)料在烹飪過程中所起到的特殊的作用，引發(fā)了酒(chi)友(huo)們極大的興趣，不少酒友私信酒評(píng)君問，喝白酒配什么菜?配菜的原則是什么?為了滿足酒友們的求知欲，本期酒評(píng)君和大家繼續(xù)聊聊吃的話題。

中國的飲食文化源遠(yuǎn)流長，從其誕生的那天起，“飲”和“食”就相輔相成，密不可分。在吃與喝的搭配上，我們必須感謝歷史上的哪些吃貨們，正是他們的苦心孤詣和孜孜以求，才讓我們的飲食文化源遠(yuǎn)流長，博大精深。

喝白酒配什么菜，看上去是一個(gè)簡單的常識(shí)性問題，任何一個(gè)吃貨隨口都能報(bào)上一大串菜名：花生米、茴香豆、雞爪子、烤羊肉……但這個(gè)簡單的常識(shí)性問題背后卻有著合乎邏輯的搭配原則和科學(xué)依據(jù)。

首先健康原則。酒的主要成分是乙醇，進(jìn)入人體在肝臟分解轉(zhuǎn)化后才能排出體外，這樣就會(huì)加重肝臟的負(fù)擔(dān)，所以喝酒時(shí)，一定要有幾樣能夠保肝護(hù)肝的食品。比如糖對(duì)肝臟具有保護(hù)作用，下酒菜里最好有一兩款甜菜，如做些糖醋魚、糖藕片、糖炒花生米等。

酒精入腸，會(huì)影響人體的新陳代謝，人體容易出現(xiàn)蛋白質(zhì)缺乏。因此，下酒菜里應(yīng)有含蛋白質(zhì)豐富的食品，如松花蛋、豆腐、雞肉、排骨、魚等等。飲酒時(shí)，雞、鴨、魚、肉菜相對(duì)較多，這些都是酸性食品，為了保持體內(nèi)的酸堿平就必須選擇蔬菜、水果等屬于堿性的食品。如炒豆芽、醋菜、桔子、蘋果等果蔬食品。

粗糧薯物含有豐富的碳水化合物，碳水化合物和酒精結(jié)合，會(huì)減緩腸胃對(duì)酒精的吸收。其次，這類食物中B族維生素的含量也相當(dāng)豐富，能彌補(bǔ)大量飲酒對(duì)維生素B1的損失。因此，炒土豆絲、雜糧外婆菜等都是不錯(cuò)的選擇。

白酒不可避免都含有微量乙醛，而乙醛是一種有毒物質(zhì)。豆腐中的骯氨酸是一種重要的氨基酸，它能解乙醛之毒，并使其排出體外。因此，人們?cè)陲嬀茣r(shí)或飲酒后吃點(diǎn)豆腐是大有好處的。

此外，醋能與酒里的乙醇發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成具有解酒作用的乙酸乙酯。所以，下酒菜里也不應(yīng)少了醋，以減少酒對(duì)人體傷害。

其次是風(fēng)味原則。比起健康，吃貨們似乎更注重食之有味，因此酒菜搭配的另外一個(gè)原則就是風(fēng)味原則，酒和菜的口感、味道、香氣等一定要彼此促進(jìn)、彌補(bǔ)、增強(qiáng)，使之更加滿足吃貨們的味蕾和口感偏好，比如花生米與白酒便是這一原則的完美體現(xiàn)。花生米的香脆不但可以大大提升白酒的帶給吃貨們的愉悅感，其香氣還能彌補(bǔ)酒香的些許不足;咀嚼時(shí)彈牙的口感能帶給吃貨非同一般的愜意和成就感，而酒的剛烈又化解在了花生米富含油脂的柔情之中。

還有就是苦瓜，開水焯一下然后涼拌，下酒喝風(fēng)味也著實(shí)不賴，或者做成苦瓜玉盅(內(nèi)放自己喜歡的就行，個(gè)人偏愛放點(diǎn)蝦仁)，看上去晶瑩剔透，吃起來苦中帶香，加上些許白酒的綿甜，可謂“憶苦思甜”了。

另外喝白酒對(duì)味覺的刺激較大，一般的口味難以調(diào)動(dòng)味蕾的狀態(tài)，還可以吃些口味重的食物，比如川菜。但個(gè)人建議喝白酒不要吃太辣的，辛辣疊加極易導(dǎo)致胃腸紊亂不說，這么刺激的組合桌上人未必都能喝得盡興。

另外一個(gè)配菜的原則是節(jié)奏。邊還沒咽下去，那邊酒杯就端起來，實(shí)在不雅，也容易亂了節(jié)奏。所以花生米、豆腐塊、松花蛋這類體積小巧的下酒菜就很好，夾幾筷子吃下去、聊上幾句、再夾幾筷子、咂一口酒——吃、喝、嘮都不耽誤。反之弄個(gè)四喜大丸子那種硬貨，剛下嘴咬一口，那邊舉杯了，還得放下丸子、擦擦手、趕緊咽下嘴里的貨、拿起酒杯、再擦擦嘴……

為了避免口味過重，以及避免太好下咽(幾口吃飽吃頂了，喝不下去了)，可以選擇一些吃著費(fèi)勁的東西，有助于掌握喝酒節(jié)奏。比如鳳爪、豬蹄、羊蹄、鴨頭、兔頭等等。

除了火鍋、燒烤以外，絕大多數(shù)熱菜都不能保溫又保味，沒幾回合就涼了，尤其是葷菜，還會(huì)凝油或者成凍，不適合。最好是涼素菜、涼葷菜為主，熱菜按批次兩三個(gè)為一組上，吃完再上，每次都是新出鍋的。

但酒評(píng)君(微信號(hào)：jiuping_cn)必須指出的是，中國地大物博，各地區(qū)的飲食習(xí)慣都有不同，飲食的搭配一定是和當(dāng)?shù)氐牡乩憝h(huán)境、季節(jié)氣候、人文風(fēng)俗、歷史背景等因素分不開的，忽略這些因素談酒菜搭配是沒有意義的，因此和不同地區(qū)的酒友多多交流，有機(jī)會(huì)親自感受一下別樣的搭配，想必也是別有一番樂趣。

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