企業升級 技術研發應用于全產業鏈 智能釀造推動供給側改革

把復雜的酒香解構成簡單的“氣味數據”，這聽上去像是天方夜譚，但張良說“這個路徑應該是越來越快了”。調酒系統在大數據的輔助下將變得更加穩定，白酒的個性化消費也將由此變為可能。“比如說某個消費者需要有自己風格的酒，他就可以通過我們這個數據系統去定制自己需要的酒香，工廠端可以把他提供的數據轉變成他需要的一瓶一瓶的酒。”

如果說由消費者自行設計酒體，目前還只是一個愿景，那么把科技融入到生產流程中這件事，對于張良和瀘州老窖而言，早已不再陌生。在白酒行業智能化的路上，他們走在了前列。

瀘州老窖集團在瀘州市敘永縣“飛地”模式的扶貧產業園中，將引入產能20萬噸的白酒項目，以智能化和數據化模式生產小曲清香型白酒，項目投資額預計3年內將達到80億元。這也是瀘州老窖集團在供給側結構改革上的一個重要嘗試。

“小曲清香是中國白酒中比較傳統的品類，我們如何讓它適應當下新的消費群體?智能化是很重要的保障手段。”張良說，“智能釀造可以優化我們的產品結構，滿足消費者的個性化追求，這是一個非常大的創新。中國白酒是文化屬性特別明顯的產品，它需要個性的彰顯，需要內在的、文化的表達，這都要求白酒生產企業提升科學技術水平，使供給的產品更精準，這也符合我們供給側結構性改革的需求。”

張良介紹，瀘州老窖的大數據追溯系統從種子的選育一直延伸到田間地頭的管理，這令企業對糧食原料的把握更到位。不僅如此，科技的進步使白酒配料標識不再是簡單的糧食品類，而是可以準確到淀粉、蛋白質等具體成分的含量。追溯系統的建立和整體檢測技術的提升，使得整個質量管理系統的工藝細致化程度更高，產品更能符合質量標準的要求，這也是白酒企業科技提升的方向。

行業升級 中國白酒要依托科技發展 共性技術需要共同開發

在國家推行供給側改革，力促轉型升級的進程中，中國白酒行業的發展同樣需要依托科技發展的支撐。當選“中國酒業科技領軍人才”，張良對自己的定位是要在行業中起到示范、帶動的作用。在他看來，今天的白酒行業市場競爭非常殘酷，科技水平已經成為白酒產品實現市場突圍的重要因素，企業對科技和營銷的重視程度還不對等。“現階段我們應該大力提高對科研、科學技術、工藝技術改造的重視程度。”他說，“在經過了前幾年的整體調整之后，我們白酒行業的出路已經越來越清晰，就是要由傳統經驗型向現代科學型升級。科學研究在新一輪的白酒發展中是至關重要、必須面對并且要深度抓好的一個重大問題，全行業需要形成一個真正的共同體來研究解決。”

以張良的名字命名的國家級張良釀酒技能大師工作室成立于2012年，并獲得了人力資源社會保障部和財政部的批準及專項資金支持。這個工作室就是一個白酒行業人才培養的平臺，旨在培養出一個又一個熱愛中國白酒的專家。據張良介紹，現在工作室已經有30多人，針對工作室成員有定期的業務培訓，力求把操作技術環節和理論研究環節結合起來，其內部分工也越來越細致：曲藥制作、釀酒工藝、窖內發酵管理、蒸餾環節、酒品設計……各個環節都有專業人才，未來工作室還要不斷地吸引碩士、博士的加入。此外，瀘州老窖還擁有全國第一家固態釀造工程技術研究中心，其任務就是圍繞覆蓋釀造全行業的共性技術來進行研究。無論是人才培養，還是技術研究，其目的都是推動全行業的進步。

此前，瀘州老窖與行業內的一些兄弟企業聯手，打破企業、行業和產學研的界線，研究開發共性技術。此外，瀘州老窖還把探索科技進步的觸角伸向了白酒行業外。張良透露，瀘州老窖固態釀造工程技術研究中心與中國科學院、鎮江恒順醋、四川大學、重慶大學、江南大學、四川理工學院乃至一些制造廠進行了交流與合作。

張良表示，人工智能，特別是大數據、云計算為傳統白酒工藝的科學解讀提供了非常好的科技支撐。用基礎型學科的原理去解釋傳統工藝的科學性，再與白酒產業的運用科學結合起來，這就為傳統工藝插上科學的翅膀提供了最重要的保障。

“白酒行業到了一個完全可以獲得更高層次發展的階段，特別是我們要融入經濟全球化，要沿著‘一帶一路’走向全球，就需要我們用更多帶有大數據的、科普型的文章去宣傳中國白酒所蘊含的科學知識。這是我們要進一步重視白酒科技轉型升級的客觀要求。”張良說，“中國經濟在發展，中國要向全世界傳遞文化自信。千百年來，我們的瓷器、絲綢通過貿易交流被世界所認識。今天，我們也要向全世界輸送代表中國最高工藝水平的商品。具體到白酒行業，一方面我們提升自身的科技含量，另一方面我們可以從‘一帶一路’借力——我認為，中國白酒走向世界是非常有希望的。”