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如何正確認識四川白酒(一)提不提川酒“窖香濃郁”?

2015-01-29 15:14  中國酒業新聞  佳釀網  字號:【】【】【】  參與評論  閱讀:

近幾年來,業界對川酒發展方向的各種討論層出不窮。堅持傳統,還是走創新之路?各說不一。前幾天與省內幾位德高望重的白酒大師一起閑聊,偶發感想,討論川酒技術發展方向,不能簡單一概而論傳統與創新二選一的問題。

我就如何正確認識四川白酒,如何找尋川酒技術發展方向,談論個人看法。鑒于認識水平有限,再加之川酒情感,不妥當的地方望各位業內人士批評指正。目的是拋磚引玉,只為川酒的發展盡微薄之力。

中國白酒是中國文化的載體,更是中國文化走向世界的名片。“川酒甲天下”是歷史形成的,是全國人民都認可的,好的東西才能永久留存下來。人類追求高品質的生活是人類進步的必然方向。

下面舉幾例實事:

(一)任何一個白酒企業,特別是濃香型白酒企業的技術生產、管理人員、乃至不懂技術的企業老板,他們都知什么是調味酒、基酒、甚至串香、液態白酒,他們的鑒別方法來源于最原始的生產,依靠感官判斷:窖香濃郁,醇厚豐滿。他們不會把底窖酒當成淡雅純凈的串香酒價格賣出去!

(二)歷屆中國名酒的評比歷程可以作證:前兩屆完全以感官評比,不分香型,全國的專家乃至全國人民最終的評比排序是香濃郁、味醇厚的酒永遠靠前。后三屆白酒評比,濃香占據大半以上,特別是第五屆,全國十七大名酒濃香九個,川酒就獨占5個。我認為評比很公正,應該講是中國人乃至世界人民對食品口味的追求本性,是人在沒有任何感情色彩的情況下,人性本能的選擇。曾設想,如果不分香型,不分省份,不設己酸乙酯上限,中國白酒能像法國發展紅酒理念那樣?第五屆白酒評比最終結果又會是怎樣一個局面?

(三)我的一位恩師,在80年代發表過一篇文章《多糧型白酒,特別是濃香型白酒是中國白酒的發展方向》,恩師是學化學的,大學教授,基于對人體生理結構和對白酒的成分研究。大家還曾記得:91年之前白酒老大是汾酒,中國自解放以來一直奉行計劃經濟,任何商品采取統一銷售、計劃銷售,企業不能自主開發市場,連產品生產也沒自主權。我們的“六朵金花”“十朵銀花”根本走不出家門,更談不上北上廣,而深處華北交通便利的諸多白酒企業,產量大,銷量也就大。那時的消費者基本上沒有選擇的權利,而在市場開放以后,企業有自主經營的一定權利,我們的好東西到了祖國各地,老百姓這時才知道白酒還有這么好喝的,也才真正領略了白酒的美。也才有了川酒、黔酒的大發展。

(四)據權威統計,目前全國白酒產銷量按香型排比來看,濃香型白酒占七成以上。

從以上實際情況可以看出,好的白酒成品,好的濃香型白酒,是有其內在品質追求的,不光是品牌、廣告可以換來七成的市場。

然而,隨著市場經濟的深入發展,川酒自身有點亂了陣腳,迷失了方向。近幾年來,由于體制、經營人才和水平局限,四川白酒發展進入了迷茫狀態。曾幾何時,別人搞純凈,我們也贊賞純凈,反而我們還做不了純凈,因為基本上是液態酒;別人搞淡雅,我們在沒搞懂什么是淡雅的情況下也搞淡雅;別人搞芝麻香、兼香,我們也盲目 跟風。我經常問自己:什么樣的白酒才是本質白酒?喝白酒應追求什么風格與內涵?難道說我們的川酒不幽雅、不淡雅、不綿柔、不爽凈?哪一點我們不比別人好?說實話,川酒中的許多中價位產品比別人成百上千的產品應該要好許多,只是方向亂了后,川酒許多技術人員亂搞,迷失了技術方向,是在向怎么把白酒做成不像白酒方向努力!悲哉!

因此,作為川酒技術領域的一位工作者,我認為我們要堅持中國白酒的產品本質屬性,與其他酒種相比優勢特點何在,不能妄自菲薄,大膽鮮明提倡川酒的優勢特點,“窖香濃郁”,記住“郁”就是幽雅,甚至高于幽雅。我始終認為香不濃的酒肯定談不上幽和雅,更談不上郁。

    關鍵詞:川酒 醬香型白酒  來源:四川省釀酒研究所  楊官榮
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