我們書接上回，當白酒行業逐步構建了白酒風味的品評體系后，為行業進入香型時代埋下了伏筆，而香型的劃分，是白酒江湖發展的最典型、重要階段。

眾所周知，中華文化歷來注重派系，最直觀的體現是春秋戰國時期的“百家爭鳴”。儒家、道家、法家等不同流派針對社會問題提出了差異化主張：如儒家強調“仁政”，道家主張“道法自然”，墨家提倡“兼愛非攻”。

其實，正是這種“和而不同”的包容性，鑄就了中華文化的豐富多彩和博大精深，同時又促進中華文化不斷煥發出新的生機與活力。

作為中華文化重要組成部分的白酒，在發展歷程中同樣派系林立。由于受地域、工藝、氣候、水土、酒曲等因素影響，各地釀出的白酒風格迥異、風味各有所長，“一方水土釀一方酒”的根源也在所在。

不過，白酒真正劃分流派，或者說劃分香型，其實僅有四十多年的時間，確切地說，是從1979年舉行的第三屆全國評酒會正式開始。

香型劃分，白酒開宗立派

縱觀白酒香型劃分的發展史，其實不是一蹴而就的，而是在長期實踐中不斷積累和提煉成功經驗，并結合科學研究形成的系統化成果。

建國前，白酒行業處于亂戰狀態，全國各地的民間燒坊如同江湖中各懷釀酒絕技的小門小派，比如四川的窖池潛藏著濃香密碼，山西的地缸封存著清香秘術，赤水河畔的條石窖孕育著醬香秘訣等，從而造就了“一鎮一味”的獨特景觀。不過，這些釀酒絕技并未形成完整的理論體系，亟待通過系統性整合，讓其實現優化重構。

建國后，為了解決民間燒坊各自為戰的局面，國家開始將這些燒坊收歸國有，從而推動其從家庭式向工廠化進行轉型，實現了從小門小派到名門正派的進階。正是這種規模化的生產模式，促進了白酒釀造技藝交流互鑒，進而為后來各白酒香型釀造工藝的標準化奠定了基礎。

此后，為了推動白酒釀造技藝不斷進步，國家有關部門組織科研專家團隊開啟了具有劃時代意義的“白酒試點”工作，白酒釀造的現代化、科學化也自此起步。

從1955年“煙臺試點”，到1957年“瀘州老窖試點”，再到1964年“汾酒試點”、“茅臺試點”，白酒科研專家以科學為引擎，不僅提升了白酒生產能力和質量水平，還推動了微生物學、風味化學等現代科研在白酒領域的應用。正因如此，白酒泰斗沈怡方曾指出，“新中國白酒行業的發展，就是靠‘試點’起家的”。

也是在這一時期，科研專家通過氣相色譜-質譜聯用技術揭示了不同白酒的主導風味成分。比如試點期間，他們解析出瀘州老窖、汾酒、茅臺的主體呈香物質分別為己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯等，這不但為白酒質量檢測指標做到了定型化，更為白酒香型劃分提供了科學依據。

至此，白酒劃分香型萬事俱備，只差最后的“華山論劍”，而轉折點為1978年國家開啟的改革開放。改革開放通過釋放生產力提升了居民消費能力，而消費水平的提升又倒逼產業結構調整，從而逐漸形成了“生產-消費”的良性循環。在此背景下，為了順應和匹配市場需求的變化，國家輕工業部于1979年舉行了第三屆全國評酒會，白酒行業正式進入到香型時代。

相比前兩屆全國評酒會，這一屆評酒會引入了科學檢測指標(如總酯、總酸含量)作為支撐，首次以“香型”為分類依據，確立了醬香、濃香、清香、米香四大基礎香型，白酒這個中國古老的特色酒類飲品，從此開啟開宗立派。比如茅臺以“空杯留香持久”展示了內功修為，汾酒用“清香純正”演繹了精妙劍法，五糧液則憑借“各味諧調”展現了十八般武藝等，它們如同絕頂高手的過招，都展現了各自香型的獨特魅力。

用今天的視角來看，這一屆評酒會通過對白酒進行香型劃分，不但標志著行業從經驗主義走向了標準化，同時更為后來行業進入“濃香時代”埋下了伏筆。而這背后，風味成為促進白酒行業進階的核心驅動力，并倒逼整個行業進行主動變革與品質升級。

風味致勝，濃香主導白酒江湖

除了劃分白酒香型，第三屆全國評酒會還首創了以“色、香、味、格”為核心的四維感官百分制評價模型，通過量化指標與風格描述相結合的方式構建起白酒品質標準化體系。這一評價模型不僅標志著白酒的價值表達進入到系統性、科學性、風味性的新階段，更通過國家標準的迭代延續至今，持續規范著白酒的工藝創新與品質表達。

其實，這一“色香味格”評價體系，既遵循了中華傳統文化中“虛實相生”的審美理念，也符合人們對風味物質的自我感官認知。畢竟，白酒本身就是風味飲品，是人們以鼻腔、口腔為主的感覺器官所產生的綜合體感，這也是百分制評分體系中，香(25分)、味(50分)為最主要評判標準項的根源所在。

正因如此，香、味相對濃郁的參賽產品，在綜合評比中更容易勝出，這在第二屆、第三屆全國評酒會中均得到了充分體現。比如前者評選出的“老八大名酒”中，濃香白酒占據了半壁江山，后者評選出的“新八大名酒”中，濃香白酒則升至五席。

值得一提的是，在第三屆評酒會中，還發生了另一件“風味致勝”的標志性事件。彼時，受客觀因素制約，鳳香型白酒還未確立，這導致西鳳酒報進了“清香型”分組，結果未能入選“中國名酒”榜單。這是歷屆全國評酒會中，西鳳酒唯一無緣“中國名酒”稱號的一屆，成為其發展史上的一大遺憾。盡管如此，在清香型分組中，西鳳酒仍斬獲了“優質酒”稱號，這恰好印證了“風味決定消費認知”的行業鐵律。

畢竟，認知決定消費行為，消費行為決定產品的市場表現，而產品的市場表現最終將會左右行業的競爭格局。西鳳酒及其背后的鳳香白酒發展是如此，濃香白酒的發展軌跡更充分佐證了這一點。

“火車跑得快全憑車頭帶”，這是濃香白酒崛起的生動再現。在第三屆全國評酒會成功舉辦的五年后，濃香白酒成為消費市場的主流。數據顯示，1984年，白酒行業總產量為350萬噸，其中濃香白酒占比為55%。這是濃香白酒首次超過清香白酒成為行業第一大香型，此后其也曾一度占據行業七成的市場份額。而這背后，正是得益于濃香名酒這個“火車頭”的強勢引領。

比如五糧液通過不斷提質擴產、品牌推廣，一度稱霸白酒江湖十年;瀘州老窖則通過挖掘自身國寶窖池的深厚歷史文化底蘊，打造了“濃香鼻祖”的品牌形象，成為高端白酒市場的一面旗幟。

事實上，正是在濃香名酒的賦能下，白酒江湖也曾一度出現了“天下武功出濃香”的盛況。在上世紀八九十年代，五糧液、瀘州老窖等濃香名酒不計門戶之見，主動打破技術壁壘、開放技術共享，比如進行跨廠技術培訓、專家指導等，從而促使眾多白酒企業改門換派加入到濃香陣營。史料記載，在1990年代，全國白酒利稅前20強酒企中，有15-17席被濃香白酒占據。

站在歷史的角度，濃香白酒替代清香白酒成為市場主流，并非是單純的香型之爭，而是在彼時政策導向、產業調整、消費轉型等多維度因素助推下，濃香白酒憑借更濃郁的口感風味順應了市場需求，從而形成了新的消費認知，讓其成為白酒江湖新的“帶頭大哥”。而近年來，醬酒之所以備受消費市場關注，除了茅臺的強賦能外，其背后的重要原因也在于此，畢竟察勢者智，順勢者贏，馭勢者獨步天下。

當然，我們必須看到，當一個行業只有一種或幾種敘事時，它勢必將會付出一定的代價。不可否認，在上世紀八九十年代，濃香白酒確實推動了行業穩步前行和市場繁榮，但也因此導致產品同質化嚴重、結構不合理，同時更在某種程度上抑制了整個行業的創新，甚至是白酒風味的多樣性表達，尤其是伴隨經濟的發展和市場需求的變化，這種風味單一型的短板越來越明顯。

因此，有理想的酒企在此背景下，通過科研創新加速開啟了新的“風味敘事”，由此白酒行業進入到百香齊放的“武林大會”。

香型大爆發，風味戰役打響

“天下大勢，分久必合，合久必分”，這背后本質在于競爭。白酒香型演變史恰是這一規律的微觀映照：在市場競爭驅動下，白酒香型體系歷經分化裂變與融合再生，最終形成如今共生共榮的生態格局。這一過程不僅折射了消費需求變化與品類創新博弈的深層邏輯，更揭示了白酒行業從相對單一風味表達到多樣性價值共生的進化本質。

從歷史的角度來看，其實上世紀90年代至本世紀初濃香主導白酒市場期間，其內部已悄然裂變。比如憑借綿柔濃香，洋河一度構建了“茅五洋”的江湖格局;又比如依托淡雅濃香，古井貢酒在徽酒江湖領袖群倫等。

濃香之外，其它酒企也爭相開宗立派，并逐步成為白酒江湖的一方諸侯。西鳳酒融合清香與濃香，獨創了鳳香絕技;四特酒以大米為原料，成為特香白酒的鼻祖;景芝融濃、清、醬三大香型風味于一體，以芝麻香自成一脈;酒鬼酒集多家之長，用馥郁香演繹武林絕學;衡水老白干在大曲清香基礎上，依靠特色的老白干香型傲視冀酒江湖等。到2005年，白酒行業共確立了十二大國標香型，至此其也進入到波瀾壯闊百香爭鳴的戰國時代。

而在近年來，伴隨80后、90后甚至00后逐漸成為白酒消費的中堅力量，白酒行業也開啟了新一輪“自我革命”，確切地說是“風味革命”。究其根源，這是由新時代消費群體對于白酒需求多元化、個性化、悅己化所導致。比如他們既追求傳統白酒的醇厚，又渴望新鮮體驗;又比如他們把飲酒視作犒賞自己的方式，不再局限于商務應酬等。這些變化揭示——當白酒從社交媒介逐漸回歸生活享受，消費者正在用味蕾投票，重塑著這個獨具中國特色的“風味江湖”。

在此背景下，敢為人先的酒企加速自創武功、自立門戶，以便承接消費需求的轉變，由此，風味更豐富多元的“融合香型”在市場中嶄露頭角。比如借助獨創的“九糧三曲四陶”工藝，仰韶酒業以陶融香型成為豫酒板塊的“扛把子”;仰仗首創的“多曲多糧同窖共酵”工藝，皇溝酒業讓馥香白酒香飄中原大地等。

20世紀70年代，美國著名營銷專家艾·里斯與杰克·特勞特曾提出“定位理論”，其認為一個成功品牌需要在用戶心智中做到與眾不同，在用戶心智階梯中占據更有利位置，使品牌成為某種品類的代表。代入這個視角看，白酒企業紛紛競逐新香型賽道，其實就是希望借助自身特色的風味敘事，構建起差異化競爭優勢，從而進一步貼近消費者，為企業發展帶來戰略性機遇。

實際上，縱觀過去70多年發展歷程，白酒行業始終以消費市場為錨點，通過供給側調整、產品迭代、風味創新等方式與消費市場保持動態適配。建國至今，白酒行業先后經歷了“缺酒喝、有酒喝、選酒喝”三個階段。在缺酒喝時代，人們能夠喝到白酒是首要需求，風味不是關注的重點，所以代糧酒風靡一時;進入有酒喝階段，人們開始看中白酒的口感、香氣，這時候白酒風味表達體系應運而生;如今選酒喝時代，人們對白酒風味的追求升級為香感、味感、體感和愉悅感的“四感合一”，這一趨勢推動白酒行業形成了百香齊放的發展格局。

更進一步來講，從最初的四大基本香型，到十二大白酒香型，再到如今市場出現的諸多融合香型，白酒風味的變遷，始終是以消費群體的變化為最終導向。畢竟，不同的消費群體對白酒風味有著不同的需求，只有以滿足不同消費者的消費需求和風味偏好為出發點和落腳點，酒企乃至整個行業才能不斷煥發出新的生機與活力。

中國酒業協會在其《中國白酒消費趨勢報告》中也指出，消費需求已經發生改變，除了香型、品牌、價格是消費者考慮的因素外，“風味”也正在左右著消費者的購買理由，這倒逼上游酒企必須能提供多樣化的商品。中國酒業協會理事長宋書玉甚至還認為，白酒以香型劃分的時代已經結束，一個“百花齊放、百家爭鳴”的個性化的風味表達、文化表達時代正在到來。

從這個角度來看，在當前經濟承壓、消費動能不足，疊加存量廝殺與縮量博弈交織的行業新常態背景下，“風味”已成為各大酒企特別是區域酒企破局市場的攻防利器。一方面，作為“長矛”，風味可以突破同質化競爭壁壘，讓酒企在品質化、個性化消費浪潮中形成新的競爭優勢;另一方面，作為“盾牌”，風味也可以通過構筑護城河，從而為酒企抵御外部競爭提供強大保障。

因此，白酒企業需要進行一場“風味革命”。而這，不僅要求白酒企業重新審視風味的概念，還要從更底層的邏輯、以更開闊的視野和更大的格局，將這場滿足多元化需求、實現存量市場中增量發展的“風味革命”，升格為企業品牌發展的“風味戰略”。

基于此，2025年佳釀網攜手《風味棱鏡》重磅打造年度欄目《風味山河》，以風味為視角，以產業為背景，以地理、氣候、物產、人文、歷史、經濟為維度，深入解析一瓶好酒背后的邏輯，努力將抽象的風味概念轉化為可感知的語言體系，并試圖為產品建立“風味-品質-市場”的價值傳導模型，為品牌提供兼具文化厚度與商業洞察的內容服務。

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