在南京總統府景區不遠處的太平北路，有一片被稱作“1912街區”的地帶，這里擠滿了酒吧和夜店，是這個古都的夜生活中心。

高巖的實體店便在這里。與附近的店家相比，“高大師精釀啤酒花園”很不起眼。這個沿街的戶外小院只有十幾張臺面，八支生啤籠頭連接著高巖自己釀的啤酒，店內并無什么裝飾。

1968年出生的南京人高巖，是國內最早開始從事精釀啤酒的人之一。高巖自稱：“國內精釀啤酒的圈子，從5年前三四十人，到現在上萬人，幾乎都是我帶出來的，都認我當大哥。”

為了賣出自己的精釀啤酒，除了釀酒，高巖一直在做精釀啤酒的啟蒙教育。

1990年代初，高巖赴美國留學，在那里首次嘗到精釀啤酒，感到無比驚艷。1993年，一位朋友搬家后，把家庭釀酒設備留給了高巖，他開始親自動手，嘗試釀造啤酒。“最初我只是出于好奇，想自己釀酒節省買啤酒的開銷。釀酒的原理其實不難，加上我有化學的專業背景，很快就上手了。”

美國釀酒者協會對精釀啤酒的定義是，首先年產量不能超過600萬桶(約合70.2噸);其次非精釀釀造者或公司機構的占比不能超過25%;第三，大部分啤酒的風味都必須從傳統或者創新的原料與發酵工藝中獲得。但事實上，這個行業標準相當模糊，在釀造過程中，天然香料、水果、草藥，都可以用來調味。

2007年，高巖回到南京，酒蟲難耐。“國內的啤酒，我真不愛喝。”啤酒工業化生產后，生產商開始使用麥芽或小麥的替代品，如大米、玉米或淀粉糖漿等作為葡萄糖的來源，以降低生產成本。如此一來，與口感醇厚、香氣滿溢的全麥精釀啤酒相比，工業啤酒的口味寡淡令人失望。

找不到酒喝的高巖重操舊業，購置了設備開始釀酒。2008年3月，“高大師精釀啤酒”注冊成立，是國內最早的精釀啤酒企業。

不過，“愛玩”、“好酒”的高巖在生意場上很快碰到了麻煩。最初兩年，高巖試圖將自己的產品通過本地餐飲渠道銷售。盡管憑借著他的人脈，很快有二三十家南京的本地酒吧與餐廳開始銷售“高大師精釀”。然而，消費者似乎并不買賬。到2009年，“高大師”每月營業額不過五萬元，難以覆蓋生產和人力成本。

“那時消費者不知道什么精釀啤酒，連酒吧都賣不出去，還指望賣給誰?”像很多初涉商場的技術達人一樣，自己的產品不受消費市場的賞識，高巖也很苦惱。“我也沒能力花錢到處打廣告，而且當時來看也未必有效果。就像在沙漠中呼喊，沒有應答。”

以當時的市場狀況來看，高巖的精釀啤酒似乎的確有些超前。即使在開放私人釀酒二十余年的美國，當年精釀啤酒的市場占有率也不足5%。除了市場不成熟，國內精釀啤酒行業還受到政策法規限制。環境、食藥監等部門對小規模釀酒廠有著嚴格的限制，精釀啤酒的生產、銷售耗資耗時。“我們當時也不去開拓什么新渠道了，誰愛買買唄。”

雖然這么說，但高巖還是不甘心放棄。2010年，高巖整理了自己的釀酒心得，埋頭數月寫了本《喝自己釀的啤酒》。這本篇幅24萬字的著作，據他自己說，是國內釀酒師的“啟蒙教材”。

精釀啤酒門檻不高，在高巖的淘寶店中，一套入門級的釀酒設備成本不過千余元。2011年起，北京的悠航、京A、熊貓、云雀，上海的Dr.Beer、Shanghai Brewery、Liquid Laundry、拳擊貓、杰克酒窩，銷售自釀啤酒的酒吧紛紛出現。

根據高巖的說法，如今中國商業性的手工精釀啤酒屋已經有六十多家。“最早都是老外開的，現在中國老板越來越多了。”據高巖說，這些釀酒師不少都是他的讀者。

2012年，高巖牽頭在南京舉辦了第一屆全國精釀啤酒大賽。“各地釀酒的和喝酒的紛紛組織了協會，我們就規定，哪個協會今年獲得金獎，明年大賽的主辦地點就在哪里。”之后兩年，精釀啤酒大賽在大連和北京舉辦。今年8月，第四屆大賽的主辦地在河北秦皇島，參賽人數據稱近萬人。

高巖感覺到中國的消費者在發生變化，除了外國人，越來越多的年輕中國消費者也開始嘗試精釀啤酒。“年輕人喜歡新鮮事物，有不少出過國開過眼界。以前他們可能囊中羞澀喝不起好酒，現在工作了一段時間，積累了一些財產，有能力為自己的喜好多花點錢。”

市場分析機構英敏特的研究證實了高巖的判斷——去年，超過18%的消費者認為自己喝過精釀啤酒，34%的啤酒飲用者愿意味手工精釀啤酒支付更多的錢，而月收入萬元以上的消費者更傾向于認為喝精釀啤酒顯得自己“有個性”。

2013年，“高大師”推出了中國第一支灌裝手工精釀啤酒“嬰兒肥IPA”。這支包裝充滿中國風情的印度淡艾爾啤酒完全產自南京，代工廠位于浦口，去年銷售量達到30萬瓶。除了西藏自治區外，全國各省份均有代理商銷售。

消費市場的發展和零售渠道的打通，讓釀酒師高巖終于開始盈利了。這已經是“高大師”成立后的第5個年頭。

除了“嬰兒肥”，目前市面上銷售的灌裝國產精釀啤酒還有北京熊貓精釀和上海的萊寶鮮啤，罐裝啤酒的品類比精釀酒吧少很多。高巖的解釋是，“好的拉面師傅，未必都會做快餐面，這是兩碼事兒。”灌裝啤酒的技術門檻在于，要讓原漿在長達近一年的保質期內口感保持鮮爽，這是高巖頗為自傲的“秘技”。

一款精釀啤酒，從釀制到灌裝，至少需要一年以上時間。除了上述技術因素，高巖還需要時間，以檢驗產品在市場上是否受歡迎。這幾年高巖已經搗鼓出數十種精釀啤酒，但僅僅推出了“嬰兒肥”一款灌裝產品。今年年底，高巖計劃推出第二款灌裝產品，據說是一種帶有茉莉花茶味的精釀啤酒，在本地酒吧賣得不錯。

解決了盈利問題，高巖反而更加謹慎。隨著消費者飲酒經驗的累積和啤酒知識的增加，他們遲早會鑒別來自不同產地、通過不同方式釀造的各種啤酒口感的差異。“現在這個狀態，已經容不得犯錯誤了。有些人酒沒有做好就標榜精釀推向市場，萬一出了一款讓消費者失望的酒，牌子就砸掉了。”

盡管高巖堅稱“我是個釀酒的，開店不是我的長項”，據介紹，其新店的店址已經在考察中，“有些時候，店里會有很多帶著行李的外地顧客，都是慕名而來。”目前來看，門店教育和展示的作用似乎更勝過盈利。

淘寶店也是一個普及和擴大精釀啤酒圈子的好渠道。高大師淘寶店除了賣啤酒，還販賣麥芽、啤酒花、酵母等釀酒原料、各種釀酒設備，以及他的著作的簽名本。從淘寶網的交易數量上來看，并不算多。

今年，高巖的目標是100萬瓶——與國內龐大的啤酒消費市場相比，這不過是九牛一毛。不過他對未來的市場發展感到樂觀：“要做到美國這么大的市場占比，也只是時間問題。”

2013年，中國啤酒產量超過5000萬千升，超越美國，成為世界第一啤酒生產大國。華潤雪花、百威英博、青島啤酒(600600)、嘉士伯和燕京啤酒(000729)五大集團通過大規模收購地方品牌，奠定了中國啤酒產業的基本格局。

英敏特高級研究分析師張一指出，中國的啤酒市場已經開始飽和，內生增長的空間日益有限。因此，通過“精釀”等高端概念迎合消費者，正在成為趨勢。

在歐美市場，強勢增長的精釀啤酒品牌成為釀酒巨頭的收購標的。2014年，美國精釀啤酒的銷售額達到196億美元，占全美啤酒市場的近兩成。全球最大的啤酒企業百威英博，自2011年起收購了3家美國手工精釀啤酒品牌，包括芝加哥的Goose Island、俄勒岡的10 Barrel和西雅圖的Elysian。今年5月，以倫敦拉格(London Lager)和倫敦淡艾爾(London Pale Ale)出名的英國精釀啤酒商Meantime接受了跨國啤酒企業薩博米勒(SABMiller)的收購要約。

不過“高大師”未收到來自啤酒行業的并購意向，國內啤酒業的收購也依然集中在傳統啤酒公司。顯然中國的精釀啤酒要達到被行業巨頭們看上的規模，還有待時日。