每一瓶好酒都是從輕微真菌感染開始的。歷史上，釀酒師依靠天然酵母將葡萄糖轉化為酒精，現代的葡萄酒商通常會購買實驗室培育的一些菌株。現在，為了讓他們的產品與眾不同，一些釀酒師正在重新拜訪大自然中較少使用的微生物工程師。一項新研究表明，并不是所有這些菌株都能經受住工業生產過程并保持其功效，但一種天然添加劑提供了可能的解決方案。
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工業種植者會在氧氣存在的情況下生產酵母，但氧化過程會破壞其細胞壁和其他重要蛋白質。當釀酒商恢復它們的活力時，這可能會讓脫水運輸的酵母更難發揮作用。西班牙巴倫西亞大學生物化學家Emilia Matallana和同事多年來一直探索防止這種氧化作用的實用方法。在證明純抗氧化劑有效之后，他們開始尋找價格更低廉的天然來源。他們在一種叫作阿甘果的類似橄欖果的摩洛哥堅果中發現了這種物質。阿甘果可用于食物和化妝品，這些果樹以經常有山羊出沒而出名。
Matallana和團隊用阿甘果油對3種葡萄酒酵母(釀酒酵母)進行了處理，使它們脫水，然后再為其補充水分。研究人員在近日發表于《創新食品科學與新興技術》的一項研究報告中稱，這種油可以保護酵母中的重要蛋白質不被氧化，并促進葡萄酒發酵。
未參加這一研究的西班牙洛格林諾葡萄和葡萄酒科學研究所的Ramon Gonzalez說，微生物學家現在對研究每一種酵母菌如何以及為什么對摩洛哥堅果油有反應很感興趣。這種油有一天或能讓酒商使用更廣泛的專用酵母，使菜單上的葡萄酒更加多樣化。
