“美酒必備佳曲，曲乃酒之骨”，由此可知，曲在白酒釀造過程中具有何等重要的作用。通過酒曲的不斷發展，釀酒用曲可分為大曲、小曲和麩曲三大類。

一、大曲

大曲即以大麥、小麥和豌豆等為原料制成的形狀較大并含有多菌酶類的曲塊，具有易培養、原料易得、工藝簡單、功能多、內涵復雜等特點。大曲中的微生物主要有霉菌、細菌、酵母菌和放線菌四大類，淀粉酶、蛋白酶和纖維素酶等生物催化劑，同時還含有大量的淀粉等碳水化合物、粗蛋白、粗脂肪和氨基酸等前體物質。大曲在白酒釀造過程中具有提供菌源、糖化發酵、提供原料、生香作用等四大功能。

大曲可分為三類：一是按其品溫分為高溫大曲、中溫大曲和低溫大曲;二是按所作用原料生產的產品可分為醬香大曲、濃香大曲、清香大曲、鳳香大曲、兼香大曲等;三是按工藝可分為傳統大曲、接種的強化大曲和純種大曲。

二、小曲

小曲即以米粉或米糠為原料，有的添加少量中草藥為輔料，有的添加少量白土為填料，接入一定的曲母和適量水制成坯，然后在適宜的溫濕度條件下培養而成，具有糖化發酵能力強、發酵時間短、添加中草藥等特點。小曲中的微生物主要為霉菌和酵母菌，同時含有豐富的糖化酶和酒化酶。小曲在白酒釀造過程中具有糖化和發酵雙重作用，其中草藥成分對釀酒菌類的營養和抑制雜菌生長起到一定作用。

三、麩曲

麩曲即以麩皮為原料，蒸熟后接入純種曲霉菌或其他霉菌，在適宜的條件下人工培養的散曲，具有制作周期短，出酒率高，節約糧食等特點。麩曲為純種曲，其菌種可分為曲霉、根霉、纖維素分解霉及其他霉菌等四大類，隨著麩曲的發展，細菌麩曲和酵母麩曲也廣泛用于白酒釀造。麩曲在白酒釀造中主要起糖化作用，釀酒時需要與酵母菌(純培養酒母)混合進行酒精發酵。