中國冰酒

中國北部產區冬季嚴寒，葡萄藤必須埋土過冬。那么，中國葡萄酒是怎么釀造的呢?是否經過人工冷凍?

中國冰酒釀造權威專家、中國農業大學教授戰吉宬:

首先要指出的是，高品質中國冰酒肯定不是經過人工冷凍釀造的。

與德國、加拿大不同的是，因為中國東北冬季過于寒冷，不埋土葡萄會凍死，所以每年11月份土壤封凍前，我們會把結果枝帶果穗剪下來，掛在拉線上。此時溫度已經達到零度左右，即使不剪下，與樹體也沒有養分交流。

等到自然溫度降到零下七度以下并穩定一段時間后采收，當地稱之為“掛枝自然冷凍”。 我們的試驗研究表明，掛枝冷凍和連體冷凍，得出的果實品質相同。我國東北地區出產的冰酒，與德國、加拿大等國家的風味特征差異，更多是由風土決定的，比如我們的溫度更低、變幅更大。

近年來，為了從形式上跟德國和加拿大取得一致，我們還開發了雙株和雙蔓輪換結果連體自然冷凍的栽培模式，以替代掛枝冷凍, 目前正在推廣, 從而無論形式還是標準都達到或嚴于國際標準。

圖片：中國東北桓仁冰酒產區

圖片版權：戰吉宬

什么是“雙株和雙蔓輪換結果技術”?

雙蔓技術，簡單來說就是一棵葡萄從基部留兩個主蔓，冬天把一個主蔓埋到地下，第二個主蔓不埋，帶著果實留在枝頭。由于寒冷，當年的冬天這條主蔓會被凍死。

采收后，把這條“留守”主蔓的地上部分剪掉，第二年的春天就會有芽萌發出來。芽萌發出來后，新梢從主蔓基部萌發出來，當年不結果，冬天被掩埋;而去年被埋的蔓這一年結果，就被留在枝頭過冬。

如此一來，就形成雙蔓輪換結果的狀態。每年有一條蔓會凍死，利用它的萌蘗(niè，指萌發的新芽)，第二年培養并埋土，第三年結果。

雙蔓是一棵樹留兩個主蔓，雙株就是兩棵葡萄樹，各留一個主蔓，輪換結果，第一年結果不埋土(凍死)，第二年培養并埋土，第三年再次結果。

這種種植方式，會不會對葡萄藤壽命有影響?

這種手法實施的時間比較短，還不能100%說對壽命沒有影響。但是從另一個角度來看，這種修剪的方式其實和歐洲普遍采用的居由式(Guyot)是很相似的。