工藝決定品質(zhì)

雖說巴氏殺菌不會影響啤酒的老化，但巴殺工藝對啤酒本身風(fēng)味的影響還是存在的。釀酒師通常會在巴氏殺菌之前計(jì)算巴氏的滅菌單位PU(60攝氏度持續(xù)一分鐘的產(chǎn)品中發(fā)生的微生物死亡的數(shù)量)，從而使巴殺達(dá)到最大的效果而不造成酒體的熱損失。

經(jīng)過巴氏殺菌前后對啤酒的感官評價(jià)進(jìn)行評測后發(fā)現(xiàn)，受適當(dāng)控制的巴氏殺菌影響的唯一風(fēng)味變量是啤酒花濃度。這也是現(xiàn)代精釀啤酒中最重要的部分，因此巴氏殺菌也被很多精釀愛好者認(rèn)為是“洪水猛獸”。

這是一個(gè)微妙的變化，可以通過調(diào)整配方來改善。同時(shí)，采用不同的巴氏殺菌技術(shù)，更好的設(shè)備及工藝操作，可以非常有效的減少啤酒味道上的流失。但這對于國內(nèi)小型酒廠來說，成本會偏高。

真正影響啤酒風(fēng)味的是過度巴氏滅菌，過度的高溫環(huán)境對成熟的啤酒來說有“強(qiáng)制”氧化的效果，在這種情況下，氧氣在啤酒中的負(fù)面影響將加速，導(dǎo)致啤酒產(chǎn)生不愉快的濕紙板的味道。即使是正常的巴氏殺菌溫度而沒有及時(shí)的冷卻降溫，加溫時(shí)間過長，也會導(dǎo)致啤酒風(fēng)味的不穩(wěn)定。

因此巴氏殺菌的工藝是非常重要的，國外精釀發(fā)展比較成熟，生產(chǎn)技術(shù)和對質(zhì)量的把控都比較嚴(yán)格，所以很難感覺到巴氏殺菌對啤酒產(chǎn)生的影響，而國內(nèi)啤酒廠的品控工作相比來說還不是很完善，雖然可能使用的是相同的巴殺設(shè)備，但往往因?yàn)椴僮鞫鴮?dǎo)致的產(chǎn)品問題也是很嚴(yán)重的。

工欲善其事必先利其器

目前，比較常規(guī)的巴氏殺菌設(shè)備通常采用隧道式巴氏殺菌和閃蒸式巴氏殺菌，隧道式巴殺是指在包裝完成后的啤酒通過熱水和冷水的噴淋來完成巴式殺菌過程，而閃蒸式巴殺是讓啤酒經(jīng)過板式換熱器來進(jìn)行瞬時(shí)加溫以殺死啤酒中的微生物。

隨著越來越多的技術(shù)的被普遍的應(yīng)用，很多高端的技術(shù)也從實(shí)驗(yàn)室走到了酒廠，像膜過濾巴殺、脈沖電場巴殺、和高壓巴殺，這些巴殺的方法都可以在不加溫的情況下進(jìn)行殺菌工作，從而更多的保留住啤酒的風(fēng)味，當(dāng)然，這些殺菌設(shè)備都價(jià)值不菲。

總的來說，如果是在酒吧或酒廠里喝酒，那鮮啤一定是我們的首選;如果是瓶裝啤酒，經(jīng)過巴氏殺菌的啤酒顯然更安全也更合適。現(xiàn)代的科技并不會影響我們對于啤酒原始口感的追求，只有釀酒商對于啤酒品質(zhì)的更高把控和要求，才會為我們呈現(xiàn)出更多更好的啤酒產(chǎn)品，讓精釀文化以一種健康的形態(tài)不斷的發(fā)展壯大。