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紅葡萄酒中的“收斂感”究竟是種什么感覺?

2018-03-08 14:10  中國酒業新聞  佳釀網  字號:【】【】【】  參與評論  閱讀:

在葡萄酒品評中談到收斂感,很多人覺得這個名詞太過專業,無法真正定義“收斂感”的口感。其實,不單是葡萄酒,很多食物也能讓你感受到“收斂感”,如茶葉、年輕的水果、未成熟的柿子等。

收斂感定義

收斂感是葡萄酒品鑒中經常用到的一個表達詞匯,在茶文化中也有相似的說法。收斂感具體表現為嘴巴或喉嚨部位所感受到的澀縮、干緊或皺巴巴的感覺,在舌苔上的體會最為典型。因口腔收斂會讓人覺得澀嘴,因而在生活中,人們也常把收斂感稱之為澀。

在葡萄酒文化里,收斂感更多地偏向于指口感上的感觸,而非味覺上的感受。一般來說,強烈的收斂感會給人一種“突兀”的不適,讓整個口腔四周變得粗糙、有顆粒感。而輕緩的收斂感則容易給人一種細微、精致的感覺,可能更能彰顯出所品鑒葡萄酒在口腔中的順滑質地。

引起收斂感的因素

在葡萄酒中,口腔的收斂感是由單寧帶來的。不僅紅葡萄酒擁有單寧,茶、咖啡、一些水果或草本植物也有單寧,因而在吃食這類東西時,人們也常常會覺得嘴里干緊微斂。實質上,口腔中產生收斂感的原因是單寧附著在口腔或喉嚨處的黏膜上,使口腔單細胞菌類的蛋白質凝固,產生不透水物質,進而使口腔局部肌肉收斂,唾液分泌減少,生發出干澀之感。可見,收斂感其實是刺激觸覺神經末梢造成的結果,并非味覺上的感應。

值得一提的是,擁有豐沛單寧含量的紅葡萄酒雖然也會有斂嘴和唾液減少的情況,但這類紅葡萄酒也擁有比較高的酸度,能刺激唾液腺分泌唾液,使口腔內保持合適的口感。這也說明了為什么人們在評判葡萄酒的品質時,總是需要重視并權衡葡萄酒中各個元素之間的平衡感。

收斂感除了是葡萄酒品評的專業名詞,也是專業審評中形容茶湯滋味的,一般指茶湯具有一定濃度和刺激度。口腔內會感有收縮的刺激感,但是刺激持續時間不會很久,基本可與紅葡萄酒共通,平時也可通過飲茶感受“收斂感”。

    關鍵詞:酒生活 酒文化  來源:中國酒志網  
    (責任編輯:李磊)
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