單寧是紅葡萄酒中不可或缺的元素，單寧為葡萄酒建立起“骨架”，葡萄酒中的單寧來(lái)源于哪里?葡萄酒中的單寧主要有兩種來(lái)源：葡萄和橡木桶……

一、來(lái)源于葡萄——葡萄皮、葡萄梗和葡萄籽都含有單寧

其中紅葡萄酒中的單寧主要來(lái)源于葡萄皮，由于萃取果皮單寧的同時(shí)，也會(huì)萃取果皮上的色素，所以可以通過(guò)觀察葡萄酒的顏色來(lái)粗略地判斷一款酒的單寧。一般來(lái)說(shuō)，顏色深邃的葡萄酒單寧含量高。

其中葡萄梗中含有豐富的單寧，但是其所含單寧澀味重，較為粗糙。通常在釀造之前，會(huì)先經(jīng)過(guò)去梗的步驟將梗去掉。部分酒廠為了保留整串的葡萄或者為了加強(qiáng)酒的單寧含量，有時(shí)也會(huì)加進(jìn)葡萄梗一起發(fā)酵，但葡萄梗必須非常成熟。否則釀成的葡萄酒會(huì)顯得粗澀而帶梗味。

還有一些葡萄酒的少量單寧取自果籽。果籽的單寧通常呈現(xiàn)出較為突出的苦味，而且果籽當(dāng)中含有苦甘油，若將果籽壓碎，會(huì)嚴(yán)重影響葡萄酒的口感，所以在釀酒過(guò)程中，必須避免弄破葡萄籽釋放出單寧和油脂，以免影響葡萄酒的品質(zhì)。

二、來(lái)自橡木的單寧

橡木桶也含有單寧，橡木中的單寧較為容易萃取。橡木單寧是通過(guò)接觸溶解進(jìn)入葡萄酒中，這種情況基本上是發(fā)生在葡萄酒在橡木桶陳釀的過(guò)程中。用橡木桶陳釀是目前釀制葡萄酒最受歡迎的方法，因?yàn)榻?jīng)橡木桶陳釀后的葡萄酒具有復(fù)雜的香氣，如香草味。

這就意味著如果將單寧含量較低的葡萄酒，比如黑皮諾(Pinot Noir)置于新橡木桶中陳放，橡木桶單寧的味道就會(huì)明顯而強(qiáng)烈，尤其是在葡萄酒年輕的階段。