世上只有極少數(shù)頂級葡萄酒具有十年以上的陳年潛力，只有少數(shù)(3%左右)葡萄酒具有五到十年的陳年潛力，而大部分的葡萄酒在上市兩三年內需要盡快飲用完畢。那么無論年輕易飲型葡萄酒，還是極具陳年潛力的葡萄酒，在陳年過程中其顏色、香氣、架構會發(fā)生什么變化呢?

1、顏色變化

葡萄酒倒入杯中后，酒液在杯中所呈現(xiàn)的那誘人顏色及光澤，透過觀察酒液在杯中的狀態(tài)，我們除了能了解一支酒的陳年狀況，還能從中了解到其保存的狀態(tài)。一般而言，隨著陳年時間的增長，一支葡萄酒生命周期中的顏色變化如下：

白葡萄酒：青檸色→金色→琥珀色→棕色

紅葡萄酒：紫色→酒紅色→磚紅色→棕色

▲ 隨著時間的潛移默化，酒液的顏色也會隨之改變

氧氣，在顏色的變化中占了極為重要的角色。隨著時間的推演，酒液中的多酚氧化酶會催化褐化反應，逐漸將酒液轉化為褐色。除此之外，紅葡萄酒當中，貢獻顏色的最大功臣：單寧酸(花色素苷)也會逐漸氧化聚合析出，原本如寶石般的酒紅色彩在生命周期的末尾，最終褪為瓶中的一抹沉積物。正因如此，紅白葡萄酒雖然一開始的顏色極為不同，但隨著時光流逝，它們終將殊途同歸，在褐化反應迎來生命的終結。

2、香氣變化

葡萄酒的香氣來源除了葡萄本身以外，最重要的，便是發(fā)酵過程中，酵母、細菌及酶將葡萄中的多酚類及果糖等分子經過代謝等一系列的化學變化后，再以"香氣"的形式呈現(xiàn)在每一位品飲者的鼻尖。當中包含了硫化物、多酚類、硫醇類、酯類、醋酸、甚至一些有機化合物，這些分子組成了來自葡萄本身的一級香氣(Primary Aromas)，以及在釀造過程中人為產生的二級香氣(Secondary Aromas)。一級香氣是葡萄本身的天賦，新鮮花果香為其主要類型，但即便是相同的品種，在不同的風土環(huán)境培植下也會演繹出截然不同的香氣。二級香氣則是以甜香草料及木質氣息為主的氣息。

▲ 葡萄酒香氣可以簡略分為三級，透過觀察三級香氣的組成比例得以推斷一支酒的陳年狀況

在陳年的過程中，瓶中的化學元素就在時間的醞釀下默默輪轉著排列組合，而所呈現(xiàn)出的結果就是所謂的三級香氣(Tertiary Aromas)。在這過程中，"氧化"及"酯化"扮演著風味改變最重要的關鍵：隨著氧氣的作用，多酚類的分子開始聚合;在酒精及酸的共同作用下，酒液產生酯化反應，產生熟成的果香及果干香氣。最后，在微生物的輔助下，培根，土壤，蘑菇、酒醋香等陳年醇香也油然而生。

3、葡萄酒架構

葡萄酒的架構描述的是一支葡萄酒各種體驗的總和：舉凡香氣的輕重比例、酒體輕重、酒精濃淡、單寧強弱、甜份多寡到酸度高低。一支架構清晰的酒，除了隱含了釀酒師耗費的心力之外，通常也預測了其較長的陳年實力，而當中最重要的關鍵，便是單寧與酸。

隨著時間的潛移，酒液中的單寧(水解單寧及兒茶素)會逐漸轉變質地，分子因氧化反應逐漸聚合為較大的分子，由于分子變大后無法與舌頭上的味覺受器嵌合(不再卡舌)，因此年輕單寧所帶有的苦澀刮舌也隨著時間而逐漸溫馴，甚至發(fā)展出如絲綢般的口感。

▲ 紅葡萄酒中的單寧會隨著時間結成杯中/瓶中的沉淀物

比起單寧，酸在陳年過程中扮演更重要的角色。隨著時間的推移，尖銳的蘋果酸(malic acid)在酵母菌的作用下逐漸轉換成口感圓潤帶點油脂感的乳酸 (lactic acid);在葡萄酒的生命后期，酒液中的醋酸菌(acetic acid bacteria)逐漸將酒精轉換為具有刺激氣味的醋酸(acetic acid)，最后成為家喻戶曉的調味圣品-葡萄酒醋(大誤)。