小曲生酒：

用小曲作糖化發(fā)發(fā)酵劑釀成酒醅,而后蒸餾得酒。

大小曲串蒸：

串香工藝分兩種。

一種是雙醅串香法(一次串香)，即把小曲發(fā)酵好的酒醅放入酒甑下部，上面覆蓋大曲制作的香醅進(jìn)行蒸餾。

簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是把大曲和小曲酒醅放在一起蒸。

另一種是復(fù)蒸串香法(二次串香)，即先把小曲酒醅蒸出來(lái)，然后再把這個(gè)酒放在底鍋，上面放香醅再蒸一遍。

一句話(huà)概括就是，小曲酒是蒸了兩遍的，大曲香醅只蒸了一遍。

雖然“一次法串香”和“二次法串香”不是讓藥香濃郁的核心，但兩種工藝蒸出來(lái)的酒是有區(qū)別的，至于什么區(qū)別，因?yàn)轶w量太大，這里不做展開(kāi)，給大家吊個(gè)胃口，后期會(huì)推詳文。

但是大家可以記住，早期的董酒運(yùn)用的就是“二次法串香”，上個(gè)世紀(jì)80年代中后期，董酒逐步改為了“一次法蒸餾”。

既然如此，那么在貴州省境內(nèi)按照董香型標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行生產(chǎn)的酒都算董香型白酒嗎?

這也未必，董香型白酒的標(biāo)準(zhǔn)中還對(duì)酒體的風(fēng)格進(jìn)行了定義，如果不是傳統(tǒng)董香型白酒的風(fēng)格，即便按照這個(gè)工藝在貴州省境內(nèi)生產(chǎn)也不能標(biāo)注董香。

像新勻酒20年是都勻酒廠努力將近三十年“去藥增酯”成功的產(chǎn)品，其入曲還有少量藥材，工藝也是大小曲串蒸工藝，但其釀出的酒已喝不出藥香，因此也不能叫董香型白酒。

董香型白酒究竟是什么風(fēng)格呢?

行家們歸納為“酒液清澈透明，香氣幽雅舒適，入口醇和濃郁，飲后甘爽味長(zhǎng)。”

通俗一點(diǎn)講，董酒既有大曲酒的濃郁芳香，甘冽爽口，又有小曲酒柔綿醇和與回甜，并微帶使人有舒適感的藥材香(中草藥)及爽口的酸味，具備秀化香氣、醇化口味、突出個(gè)性的特點(diǎn)。

董香型酒就只有董酒廠能產(chǎn)嗎?

自然不是，歷史上黔北老窖、董公寺窖酒、程字窖酒都屬于董香型白酒(那個(gè)時(shí)候是其他香型白酒)，現(xiàn)在鑫泉酒廠也有董香型白酒生產(chǎn)。

只不過(guò)許多酒廠放棄了這種工藝，改生產(chǎn)濃香、醬香和兼香白酒，董酒在這幾十年的沉浮中尋求復(fù)興的機(jī)會(huì)，程家窖時(shí)隱時(shí)現(xiàn)，也許正是因?yàn)槿绱耍�這使董香變得更加神秘，也更令人期待。

怎么樣，你是否對(duì)藥(董)香型白酒又多了一份新的認(rèn)識(shí)?