葡萄酒是由葡萄果實(shí)里的糖分在酵母菌的作用下，轉(zhuǎn)變成了酒精和二氧化碳。所以釀酒葡萄是葡萄酒里的第一功臣，小小的釀酒葡萄經(jīng)過(guò)發(fā)酵變成了美味的葡萄酒，這和釀酒葡萄的結(jié)構(gòu)有很大的關(guān)系，葡萄由果梗(Pedicelles)、果刷(Pinceau)、果皮(Peau)、果肉(Pulpe)和葡萄酒籽(Pepins)組成，不同的部分為葡萄酒帶來(lái)不同的物質(zhì)，顏色、單寧、酒精、酸度、甜度等。

圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系本站

1、果皮為葡萄酒提供顏色、單寧

單寧是一種天然的酚類(lèi)物質(zhì)，是葡萄酒中澀感的主要來(lái)源，而葡萄的單寧主要來(lái)源于果梗、果皮和葡萄籽。

葡萄梗中含有豐富的單寧，且含有苦味樹(shù)脂及鞣酐等，但是其所含單寧澀味重，較為粗糙。通常在釀造之前，會(huì)先經(jīng)過(guò)去梗的步驟將梗去掉。部分酒廠為了保留整串的葡萄或者為了加強(qiáng)酒的單寧含量，有時(shí)也會(huì)加進(jìn)葡萄梗一起發(fā)酵，但葡萄梗必須非常成熟。否則釀成的葡萄酒會(huì)顯得粗澀而帶梗味。

還有一些葡萄酒的少量單寧取自果籽。果籽的單寧通常呈現(xiàn)出較為突出的苦味，而且果籽當(dāng)中含有苦甘油，若葡萄籽當(dāng)中的苦油在壓碎后進(jìn)入酒中又會(huì)嚴(yán)重影響酒的口味，所以在釀酒過(guò)程中，必須避免弄破葡萄籽釋放出單寧和油脂，以免影響葡萄酒的品質(zhì)。

所以大部分酒莊在釀酒過(guò)程中都會(huì)選擇去梗，并盡量在壓榨時(shí)不壓碎葡萄籽。有少部分酒莊會(huì)選擇保留少部分的果梗進(jìn)行發(fā)酵。

葡萄酒中的單寧主要來(lái)自于葡萄皮和橡木桶，這種單寧口感細(xì)致絲滑，能夠?yàn)槠咸丫平��?ldquo;骨架”。

紅葡萄酒的顏色來(lái)源于葡萄皮，葡萄皮里所含的花青素一種存在于葡萄皮中的色素分子，除了少數(shù)例外，一般在葡萄果肉中并不含有。除了能決定顏色，花青素并不會(huì)影響葡萄酒的風(fēng)味。

紅葡萄酒顏色很大一部分取決于浸皮時(shí)間的長(zhǎng)短。所謂浸皮(marceration)，就是將發(fā)酵中或者未經(jīng)發(fā)酵的葡萄酒汁，長(zhǎng)時(shí)間和葡萄皮接觸的這一過(guò)程。這個(gè)過(guò)程就是紅葡萄酒顏色的來(lái)源，而白葡萄的釀造不需要經(jīng)歷此過(guò)程。我們也把浸皮這個(gè)過(guò)程稱(chēng)為色素和單寧的萃取。

所以紅葡萄酒釀造過(guò)程一定有一個(gè)特別的階段決定其顏色——這就涉及到浸皮的過(guò)程。事實(shí)上就是在這個(gè)階段紅葡萄酒獲得其顏色，也同時(shí)獲得單寧——決定紅葡萄酒和白葡萄酒味覺(jué)差異的一種主要因素!

2、葡萄皮為葡萄酒提供天然酵母

葡萄皮除了含有單寧之外，表面還覆蓋一層白霜，而白霜里面就含有天然的酵母菌。不少酒莊堅(jiān)持采用傳統(tǒng)方式釀造葡萄酒，使用天然酵母，這種酵母主要來(lái)自葡萄皮表面的白霜。

3、果肉為葡萄酒提供糖分、酸度和酒精

果肉是葡萄酒釀造最主要的物質(zhì)。葡萄果肉當(dāng)中含有豐富的糖和水。其中的糖分經(jīng)過(guò)酵母菌發(fā)酵，轉(zhuǎn)化為葡萄酒中最主要的物質(zhì)—酒精。果肉中的酸性物質(zhì)也是必不可少的成分，它在釀造過(guò)程中得以部分保留下來(lái)，從而使得葡萄酒具有一定的酸度。一般來(lái)說(shuō)，氣候涼爽地區(qū)的葡萄的酸度要比氣候炎熱地區(qū)的葡萄高。而釀酒師針對(duì)葡萄的酸含量，在釀酒時(shí)也會(huì)進(jìn)行加酸和降酸處理。

除了酒精和酸度外，葡萄酒中的甜度主要也是來(lái)自于果肉中的糖分。釀酒師通過(guò)控制發(fā)酵過(guò)程來(lái)控制葡萄酒中的糖含量，干型葡萄酒由于發(fā)酵比較充分，所以糖含量比較低，而甜葡萄酒主要通是通過(guò)不充分發(fā)酵保留部分葡萄糖分，或者添加糖型葡萄汁分來(lái)提高甜度。

葡萄是葡萄酒的基礎(chǔ)，葡萄的每一部分在釀造葡萄酒的過(guò)程中都有特定作用，任何一個(gè)部分的偏差都會(huì)導(dǎo)致釀出的葡萄酒的口味千差萬(wàn)別，而這也讓我們能夠品嘗到眾多風(fēng)味的美酒佳釀。