白酒中的鉛主要是由蒸餾器、冷凝器、導(dǎo)管和貯酒容器中的鉛經(jīng)溶蝕而帶入，這些設(shè)備的鉛含量越高，酒的酒度越高，則設(shè)備的鉛溶蝕越大。醋酸在白酒中與鉛可產(chǎn)生可溶性醋酸鉛而溶于酒。

過(guò)去，釀酒設(shè)備多是鉛錫材料、鋁材等，容易造成酒水腐蝕設(shè)備，導(dǎo)致二次污染，出現(xiàn)鉛超標(biāo)問(wèn)題。 現(xiàn)在釀酒設(shè)備多是白鋼材料、鋁合金板材，鉛含量低或者不含。

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鉛是一種毒性很強(qiáng)的金屬，含量為0.04g即能引起急性中毒，20g可以致死。因?yàn)殂U有積蓄作用，如每人每日攝取10mg鉛，短時(shí)間就能引起中毒，可出現(xiàn)頭痛、頭昏、記憶力減退、睡眠不好、手的握力減弱、貧血、腹脹和便秘等癥狀。鉛可以從呼吸、飲水及其他食物中進(jìn)入人體。

因此在制訂白酒的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，考慮了鉛通過(guò)各種途徑進(jìn)入人體的因素，對(duì)鉛的含量進(jìn)行了明確的規(guī)定。根據(jù)1981年發(fā)布的GB/T2757-1981標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)鉛的強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)為，以Pb計(jì)1mg/L。

但是，2012衛(wèi)生部GB2757-2012《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒》的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，但新的國(guó)標(biāo)中，舊國(guó)標(biāo)中涵蓋的“鉛”的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)悄然消失，且沒(méi)有任何解釋。

根據(jù)衛(wèi)生部發(fā)布的GB2757-2012國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)顯示，該新標(biāo)準(zhǔn)代替GB2757—1981《蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》及第1號(hào)、第2號(hào)修改單。與GB2757—1981相比，主要變化有：修改了標(biāo)準(zhǔn)名稱;修改了氰化物的限量指標(biāo);取消了錳的限量指標(biāo);增加了標(biāo)簽標(biāo)識(shí)的要求。

在新國(guó)家修改的標(biāo)準(zhǔn)中，鉛檢測(cè)悄然不見(jiàn)，且沒(méi)有任何文字顯示取消該項(xiàng)檢測(cè)指標(biāo)的原因。

有業(yè)內(nèi)人士發(fā)出疑問(wèn)，蒸餾酒中白酒鉛超標(biāo)的問(wèn)題在我國(guó)很?chē)?yán)重，時(shí)有發(fā)生，如果取消鉛的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，以后生產(chǎn)廠家可以毫無(wú)顧忌的生產(chǎn)含鉛白酒，也就是說(shuō)，無(wú)論白酒中含有多少鉛均不屬于違規(guī)行為。

為了降低白酒的含鉛量，要盡量使用不含鉛品金屬來(lái)盛酒或制作器具設(shè)備。同時(shí)要加強(qiáng)生產(chǎn)管理，避免產(chǎn)酸菌的污染，因?yàn)榫频乃岫仍礁撸�鉛的溶蝕作用愈大。

對(duì)于含鉛量過(guò)高的白酒，可利用生石膏或麩皮進(jìn)行脫鉛處理，使酒中的鉛鹽凝集而共同析出。在白酒中加入0.2%的生石膏或麩皮，攪拌均勻，靜置1小時(shí)后再用多層絨布過(guò)濾，能除去酒中的鉛，但這樣處理會(huì)使酒的風(fēng)味受到影響，需再進(jìn)行調(diào)味。