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為什么紅酒就得配牛排 白酒才能配魚肉?

2016-07-12 09:26  中國酒業新聞  佳釀網  字號:【】【】【】  參與評論  閱讀:919

一餐的好壞決定的因素太多,比如牛排本身的質量,煎牛排時火侯的把握。只要選好搭配的紅酒,這一餐就會增色不少。普及一個知識,就是“紅酒配牛排,白酒配魚肉”。先不論這條定律的絕對性,我們且說說“紅酒配牛排,白酒配魚肉”的過程中究竟發生了什么本質變化。

一、紅酒與牛排在口腔中碰撞后會蹭出什么火花來?

單寧是一種廣泛存在于植物、木材、葉子和水果皮中的多酚物質。它由苯酚構成,能與氧氣和氫氣分子進行結合。因此,當葡萄釀制成葡萄酒后,葡萄梗、葡萄籽等部分中的單寧自然會轉化在葡萄酒中。此外,如果葡萄酒經橡木桶處理,那么,葡萄酒還可能會從木桶那里獲取一部分單寧。

若說單寧這種物質,那感覺真叫又干又澀,且前舌部位對這種物質最為敏感。當紅酒與牛排在口腔中碰撞后,單寧會通過口腔中的唾液滲透進肉類中起到去膩的作用,同時,它還能促使牛排散發出其他更加怡人的風味來。反過來,肉類中的脂肪和蛋白質又可以弱化葡萄酒的干澀,使葡萄酒的水果風味更加突出。如果牛排(紅肉)上能帶些鹽或青椒,那么,它就能進一步提升葡萄酒的風味。

二、白葡萄酒“去腥”的實質

許多人都知道,“白酒配魚肉”的目的是降低這種水產美食中的“腥味”。

引起魚肉發“腥”的物質是氨類分子。該類分子在遇到葡萄酒中的酸時會變成銨鹽,銨鹽的揮發性較弱,一般無法為人們的鼻子聞識到。在魚肉的腥味減弱時,白葡萄酒中突出的酸味也會減弱,這樣,口腔中的飲食就會變得柔和爽口。

實際上,我們常會看到大廚師們在魚肉上擠一些檸檬汁,其實這也是出于同樣的原因,以降低魚肉的腥味。

三、錯位搭配的“不愉快”是怎么回事?

紅葡萄酒無法與魚肉搭配,是因為口腔中強烈的單寧刺激會將魚肉中精致的味道蓋住。同時,由于紅葡萄酒中的鐵元素含量較高,而這種元素在與魚肉 相遇時,會產生一種令人不愉快的金屬味,同時還會加重魚肉的腥味。

    關鍵詞:牛排 配餐  來源:茅臺時空  佚名
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