因為關于真菌的研究落后于其它生物科學研究，所以直到最近人們對真菌，包括葡萄園里的真菌，如貴腐菌(Botrytis cinerea)的了解并不透徹。“Botrytis cinerea”來自拉丁語，意為“如灰燼一般的葡萄”(grapes like ashes)。感染了貴腐菌的葡萄是福還是禍，取決于貴腐菌的感染程度。一般，在早晨霧氣較重、午后陽光燦爛的條件下，貴腐菌僅會讓葡萄失去一些水分，得到更濃縮的糖分、酸度和風味物質;如果在持續的濕潤環境下，則葡萄很容易腐爛、變質，無法用來釀酒。

貴腐酒采用的葡萄受感染的程度不同，釀造出的酒的風格也不盡相同。比如，一些貴腐酒的酒標上會標有“Beerenauslese”(逐粒精選)和“Trockenbeerenauslese”(逐粒枯萄精選)字樣，一般逐粒枯萄精選的葡萄，受貴腐菌影響更多，水分更少，釀出來的貴腐酒風味也更濃郁。

提起貴腐酒，很多人會想到法國的蘇玳(Sauternes)或是匈牙利的托卡伊(Tokaji)等，但很少有人知道奧地利的布爾根蘭(Burgenland)也是歷史悠久的貴腐酒產區。有資料表明，布爾根蘭貴腐酒的歷史可以追溯至1526年甚至更早。一份1653年的銷售記錄證明，艾斯特哈茲王子(Prince Esterhazy)購買了一些逐粒枯萄精選葡萄酒，并在之后的兩個世紀里被慢慢享用。

布爾根蘭塞溫克爾(Seewinkel)的新錫德爾湖(Lake Neusiedl)在秋天的早晨容易產生大量霧氣，籠罩附近的葡萄園，霧氣在午后充足陽光中很快散去。這種獨特的濕地環境非常有利于貴腐的形成：水霧提供貴腐菌活動所需的濕度，而陽光能夠促進葡萄的成熟和控制貴腐菌的感染程度。這種得天獨厚的自然環境，使得該地十分適合生產逐粒精選貴腐酒和逐粒枯萄精選貴腐酒。