一、質(zhì)量的定義

某種產(chǎn)品能滿足(消費(fèi)者)表達(dá)和暗示的需要的特性的總和(ISO8402-1994)。暗示的需要為該類產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的要求(如產(chǎn)品的安全性、標(biāo)簽、計(jì)量等);表達(dá)的需要?jiǎng)t因人而異，故有不同的概念。

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二、食品質(zhì)量的構(gòu)成

Mainguy在《農(nóng)業(yè)食品領(lǐng)域的質(zhì)量》(1989)中認(rèn)為，食品質(zhì)量由4個(gè)要素構(gòu)成：

安全(SECURETE)是所有消費(fèi)者都需要的;

健康(SANTE)與相關(guān)食品所帶來(lái)的營(yíng)養(yǎng)有關(guān);

滿足(SATISFACTION)對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，這是最明確的。滿足主要是就其感官舒適(口味、顏色、氣味、結(jié)構(gòu)等)而言，即享樂(lè)原則;

服務(wù)(SERVICE)如便于使用、貯藏等。

三、客觀質(zhì)量和主觀質(zhì)量

一些質(zhì)量指標(biāo)是完全可以量化的，即是所謂客觀質(zhì)量。這些指標(biāo)包括物理、化學(xué)、微生物學(xué)指標(biāo)，如含糖量、酒度等，它們可以用理化方法進(jìn)行測(cè)定。而另一些質(zhì)量指標(biāo)則是完全憑感覺(jué)的，如口感、顏色、氣味等，這就是所謂主觀質(zhì)量，也就是感官質(zhì)量，它們則只能用感官評(píng)價(jià)來(lái)進(jìn)行測(cè)定。而葡萄酒的感官質(zhì)量才是消費(fèi)者追求的主要目標(biāo)。

四、質(zhì)量與原產(chǎn)地

簡(jiǎn)單地講，構(gòu)成葡萄酒質(zhì)量的因素有兩類，一是原產(chǎn)地，即自然因素，二是與產(chǎn)地的特殊性相結(jié)合的技術(shù)，即人為因素。原產(chǎn)地通過(guò)小氣候或環(huán)境條件和歷史或社會(huì)氛圍(擁有原料、消費(fèi)習(xí)慣等)的影響，從而在該原產(chǎn)地產(chǎn)生可以獲得相應(yīng)特產(chǎn)的特殊工藝。我們知道，葡萄酒是人和自然關(guān)系的產(chǎn)物，是人在一定的氣候、土壤等生態(tài)條件下，采用相應(yīng)的栽培技術(shù)，種植某一(些)葡萄品種，并通過(guò)相應(yīng)的工藝進(jìn)行釀造的結(jié)果。所以原產(chǎn)地的生態(tài)條件、葡萄品種以及當(dāng)?shù)厝藗兯�采用的栽培采收釀造方式等，必然地決定了葡萄酒的感官質(zhì)量和風(fēng)格。這就是葡萄酒原產(chǎn)地域命名的基礎(chǔ)。而對(duì)于原產(chǎn)地葡萄酒的感官質(zhì)量和風(fēng)格的確定和檢驗(yàn)，則只能通過(guò)感官評(píng)價(jià)來(lái)實(shí)現(xiàn)。