眾所周知，葡萄酒以葡萄果實作為原料釀造而成，而且在釀造過程中沒有添加人工香料，但是釀成的酒無論聞起來還是喝起來卻擁有許多不同的香氣和味道，如香草味、煙熏味、熱帶水果味乃至辛辣味、泥土味或者海水的咸味等等。這些味道與我們吃過的葡萄相距甚遠，而且葡萄酒與葡萄果汁的味道也完全是兩回事，這到底是為什么呢?

葡萄酒風味的來源

如果從科學的角度來分析，葡萄酒中的各種化合物是葡萄酒香氣的主要來源。例如，當葡萄酒的酸和酒精發(fā)生反應時，會產生酯類物質，它們會給葡萄酒帶來多種水果的香氣，如白葡萄酒中的青蘋果味和花香味，以及紅葡萄酒中的草莓和樹莓味等。

又如，除了酯類化合物帶來的果香之外，葡萄酒中的吡嗪類化合物還會給葡萄酒帶來植物性香氣，如蔬菜類氣味(青草味、燈籠椒味、醋栗味等)、巧克力乃至咖啡味等等。

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葡萄的可塑性

使用葡萄釀造而成的葡萄酒擁有那么多類型的香氣，是因為葡萄無可比擬的可塑性特質。葡萄是一種非常敏感、微妙、可塑性很強的水果，除了產生其他果類香氣之外，葡萄在發(fā)酵和陳年過程中還能發(fā)展出非果類的香氣，如香草、胡椒、皮革等等。

釀酒葡萄的類型數(shù)之不盡，每一種葡萄都有其獨特的香氣和味道特點，再加上葡萄酒對特定風土的展現(xiàn)(葡萄在生長過程中可以吸收周邊環(huán)境的風土元素)，以及釀酒師在釀酒過程中的種種決定對葡萄酒最終的風味造成的影響，使得葡萄酒作為一種酒精飲料擁有無窮無盡的可能性和復雜性。

正是由于釀酒葡萄的這種可塑性，原本“簡單”的葡萄汁，在發(fā)酵和陳年的作用下產生一系列的化學反應，發(fā)展出各種類型的香氣和味道，使得葡萄汁最終變成風味豐富而復雜的葡萄酒。

葡萄酒的葡萄味

不同類型的葡萄酒都有一個“主導”的味道，例如：

赤霞珠(Cabernet Sauvignon)——濃重的黑色水果香氣，如桑葚、李子、黑醋栗，以及香料的香氣，如胡椒味;

霞多麗(Chardonnay)——檸檬、香蕉、桃子、芒果等果香;

美樂(Merlot)——櫻桃、草莓、黑莓以及桑椹的氣息，尤其是顯著的櫻桃味;

長相思(Sauvignon Blanc)——綠色草本芳香，如青草味;

實際上，并不是所有的葡萄酒都完全沒有所謂的“葡萄味”。葡萄味只是葡萄酒眾多香氣味道中的一種，不過在大多數(shù)葡萄酒中并不明顯。而且，葡萄酒中出現(xiàn)“葡萄味”往往被視為一種負面特征，是不夠成熟的果實發(fā)酵的結果。不過，使用麝香葡萄(muscat)釀制的白葡萄酒帶有最原始的葡萄果實的香氣(Grapey)，這種葡萄酒也非常流行，深受全球各地消費者的喜愛。