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了解葡萄品種的習性 讀懂葡萄酒

2017-12-15 09:10  中國酒業新聞  佳釀網  字號:【】【】【】  參與評論  閱讀:1144

當你在學習一個葡萄品種的時候,首先要知道這個品種的習性是什么,習性決定它被種在哪里,怎么種,用什么方法被釀造,最終決定你杯子里的味道是什么樣的。在這個基礎上再去學習他的風味特點和口感結構,你才算是真正對這個品種有了概念。

葡萄的習性包括:涼爽溫暖,早熟晚熟,皮薄皮厚,干型甜型,無桶有桶,單品混釀。

涼爽溫暖

喜涼品種:一般來說,喜涼的品種葡萄的酸度高糖分低,而且更容易出寒帶水果味兒,所以釀出的酒果味更清新,更具酸度,更輕盈。

喜熱品種:因為被種在氣候溫暖的地方,成熟條件好,所以通常會更重口味,成熟度高糖分高,果味更成熟甚至偏熱帶水果或果醬的風味。

冷熱皆可:有些品種的接受度比較廣,冷的地方熱的地方都可以種,比如說霞多麗,在冷涼的夏布利(Chablis)產區,霞多麗的風格是高酸清瘦,風味上更偏檸檬青蘋果葡萄柚這些酸水果,而在溫暖的加州,霞多麗的風味上就會更偏油桃菠蘿這些胖水果甜水果。

早熟晚熟

早熟:成熟得比較早的品種更適宜被種植在冷涼產區,放緩他到達成熟的過程,這樣方便發展出更為豐富和精致的風味。比如黑皮諾、霞多麗。

晚熟:成熟得比較晚的品種更適宜種植在溫暖甚至炎熱的產區,因為他們本就難熟,需要額外多的熱量和光照。比如赤霞珠、雷司令。

皮厚皮薄

皮厚:皮厚的品種抗病性強,單寧、色素含量更多,如果落實到口味上就是澀度高,顏色深。

皮薄:皮薄葡萄釀成的酒顏色通常略淺,而且更容易感染貴腐菌,有做貴腐酒的可能。

接下來,我們來看習性是怎么影響釀酒環節,從而對葡萄酒產生影響的,這一部分包含了:無桶有桶,干型甜型,單品混釀。

有桶無桶

橡木桶主要作用是柔和酒中的單寧、酸度、增加復雜度,過不過桶與葡萄自身習性有很大關系。

適合過桶:一般來說只有果味更成熟、更濃郁豐厚、結構更扎實、更有陳年潛力的品種才適合過桶。比如赤霞珠、西拉。香氣類型為中性的白葡萄品種,說白了就是不香的品種,特別需要木桶來“粉飾”來增加復雜度,霞多麗就是最好的例子。

不適合過桶:有些酒就為喝個新鮮勁兒,過了桶反而把果味兒給掩蓋住了,比如佳美、灰皮諾。芳香型的白葡萄也不適合過桶,所謂芳香型,顧名思義就是特別芳香,這種芳香通常都不是果味本身,而是額外的花類植物類香料類的芳香,比如說雷司令和長相思,而這種香氣和木桶型的香氣是非常相沖突的,所以這樣的酒往往會選擇在不銹鋼桶而不是橡木桶里發酵和陳放,當然也就不會有桶味兒啦。

干型甜型

不是隨便拿來一個葡萄品種就可以釀造甜酒的,這個維度介紹了釀造甜型酒的條件。

糖酸比:高甜、高酸是釀制甜型酒的重要的因素,有足夠高的含糖量的同時,酸度可以起到很好的解膩作用,比如雷司令;而酸度不高的甜酒會讓你膩的難以下咽,比如霞多麗,在成熟后酸度會驟然下降,很難做出不膩的甜酒來。

皮薄厚:皮兒薄的品種很容易感染貴腐菌做成貴腐甜酒,比如雷司令,當然霞多麗皮兒其實也薄,但在雷司令霞多麗這對對比中,主要就是酸度的差別。

香氣:芳香型葡萄品種可以為甜酒帶來那種撲鼻而來的魅力。比如瓊瑤漿、雷司令。

單品還是混釀

這取決于一個葡萄品種能不能為酒液帶來足夠高的平衡感,而平衡感則體現在是否具有足夠的香氣,足夠的顏色,足夠的單寧,足夠的酸度,足夠的酒體。

單品:平衡感高的葡萄品種,香氣、顏色、單寧、酸度和酒體都足夠高,什么也不缺,所以也就沒有與其他品種混釀的必要啦。比如雷司令、黑皮諾。

混釀:美樂、歌海娜這樣的品種經常用于混釀,因為梅洛缺香氣,歌海娜缺乏結構感。赤霞珠的平衡感本來是很高的,但在波爾多這種邊緣性氣候中,往往造成酒體過輕,這個時候比赤霞珠容易成熟,酒體更為圓潤扎實的梅洛就派上用場,用來補上酒體。

    關鍵詞:酒生活 酒文化  來源:酒一搜  
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