白酒起源于什么時候?白酒什么時候出現的?迄今說法尚不一致。從商代甲骨文中已有“醴”字，淮南子說：“清醴之美，始于耒稆”。《尚書說命》記載：“若作酒醴，爾為曲糵”。最早的文獻記錄是“鞠糵”，發霉的糧食稱鞠，發芽的糧食稱糵，從字形看都有米字。米者，粟實也。由此得知，最早的鞠和糵，都是粟類發霉發芽而成的。杜甫《歸來》詩里有“恁誰給曲糵，細酌老江乾”，陳騊聲有“深深曲糵日方長”的詩句，這里的“曲糵”也是指“酒”。

中國酒史十分久遠，可追溯到遠古時代。據考證，釀酒在我國原始社會已經很興盛。中國詩人借酒抒情言志，酒是歷代文人吟詠的對象。《詩經》中“十月獲稻、為此春酒”的詩句，表明我國酒的興起已有五千年的歷史。酒作為一種特殊飲品，給人帶來了喜怒哀樂，影響著數代代人類，是人們生活中不可缺少的調味劑。在中國浩如煙海中有關酒的記載與著述有以下幾個傳說：

1.猿猴造酒說

傳說一群猿猴在野外采摘了許多成熟野果，把吃剩下的野果放在了“石洼”中，堆積的野果在雨水中浸泡使野果果皮腐爛，腐爛的野果產生了酵母菌使野果中的糖分開始發酵，慢慢發酵成了酒漿。

猿猴造酒的古代傳說就是基于這種天然果酒的，不過猿猴的這種造酒，充其量只能說是“造出”了天然的帶有酒味的野果，跟人們釀制的酒相差甚遠，其中有質的不同。猿猴雖非因釀酒而采果，但大自然神奇的力量卻在不經意間創造了這個驚喜。

2.上天造酒說

“天有酒星，酒之作也，其與天并矣”。 自古以來，我們的祖先就有酒是天上“酒星”所造的說法。《周禮》一書中記載了古人發現的二十八星宿。關于“酒旗星”的說法,《晉中》記載了：“軒轅右角南三星日酒旗，酒官之旗也，主宴飲食。”“酒旗星”的命名說明我們的祖先有豐富的想象力，也證明酒在當時的日常生活和社會活動中占有相當重要的位置。

“酒星”和“酒旗”這兩個詞在文學作品中屢見不鮮。“鬼才”李賀“龍頭瀉酒邀酒星”、“詩仙”李白“天若不愛酒，酒星不在天”、“建安七子”之一的孔融“天垂酒星之耀，地列酒泉之郡”的語句。才華橫溢的詩人所處年代不同，個性不同，卻皆都嗜酒。在中國古人，上天作為能降福于人的萬物主宰者已經根深蒂固。“酒星”發明了酒也成為了古人一種思想。