干紅之所以有保健作用，能成為健康飲品，其中最大的功臣便是“單寧”。

單寧究竟是什么呢?

單寧(Tannin)主要來源于葡萄皮和葡萄籽，還有葡萄梗，另外，在發(fā)酵過程中，酒液也會從橡木中汲取一定的單寧。前者浸入的單寧為“縮合單寧”，從橡木桶汲取的單寧則是“水解單寧”。

單寧是紅葡萄酒的靈魂，它的主要作用在于為紅葡萄酒建立“骨架”，使酒體結(jié)構(gòu)穩(wěn)定、堅實豐滿;有效地聚合穩(wěn)定色素物質(zhì)，為紅葡萄酒賦予完美和富有活力的顏色;和酒液中的其它物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，生成新的物質(zhì)，增加葡萄酒的復(fù)雜性。單寧不足的葡萄酒會發(fā)育不良，通常的表現(xiàn)為質(zhì)地輕薄、柔弱無力。

當(dāng)然，單寧含量與紅葡萄酒的質(zhì)量并不成正比，不是說單寧含量越高，葡萄酒就越好。好的葡萄酒，應(yīng)該是酒精、酸以及單寧相互協(xié)調(diào)和平衡的結(jié)果。

從化學(xué)概念上看，單寧是一種帶負電荷的活性分子。在飲酒時，單寧分子和唾液蛋白質(zhì)會發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使口腔表層產(chǎn)生收斂性的觸感，即人們通常形容的“澀”。

如果說“酸”是白葡萄酒的個性，那么，“澀”就是紅葡萄酒的靈魂!

當(dāng)然，這個“澀”也需要有一定的度，如果感覺過于“生澀”、“青澀”，那說明這酒的單寧還需要時間來軟化。在陳儲中，單寧會逐漸變的柔順，由粗糙變?yōu)榧氈拢@時候喝起來才會感覺圓潤順口，“澀”得恰到好處。

單寧具有抗氧化作用，是天然的防腐劑，可以有效地避免葡萄酒因被氧化而變酸，使長期儲存的葡萄酒能夠保持最佳狀態(tài)，可以說，單寧對于紅葡萄酒的陳年能力具有決定性的作用。

醫(yī)學(xué)研究表明，紅葡萄酒的單寧對人體健康十分有益，美國《時代》周刊曾在2001年評出10大健康食品，分別是：番茄、菠菜、堅果、花椰菜、燕麥、鮭魚、大蒜、藍莓、綠茶和紅葡萄酒。《時代》周刊同時評論：釀酒用的葡萄皮含有豐富的抗氧化物質(zhì)，可有效降低血膽固醇，防治血管硬化。這說的主要就是單寧。

紅酒配紅肉，也和單寧有關(guān)。單寧分子帶有負電荷，“紅肉”中的蛋白分子帶有正電荷，當(dāng)兩者相遇時，單寧就會迅速化解“紅肉”中油膩，使其軟化柔順起來，這種“化學(xué)反應(yīng)”能給人的口腔帶來十分舒適和愉悅的感覺!

怎么樣，單寧這種物質(zhì)，有點厲害吧!還真是給人有些“上得廳堂，下得廚房”的感覺!